香菇料理食譜推薦：醬燒香菇豆腐×香菇炒肉片｜10分鐘家常菜食譜大全

每次打開冰箱看到那包香菇，是不是覺得它很萬能卻又有點不知道怎麼變出新花樣？說真的，我以前也只會拿來煮雞湯或炒青菜，後來被婆婆笑說太浪費這好東西了。香菇那種獨特的香氣和咬感，不好好運用實在可惜。今天就來分享我最常做、也最受家人好評的香菇料理食譜推薦，從快速上桌的小炒到能端上節日餐桌的功夫菜都有。這些食譜沒什麼高深技巧，用的都是家裡冰箱常備的材料，保證你一學就會。

我得坦白說，第一次試做香菇鑲蝦漿時，蝦漿調得太濕，蒸完整個塌掉醜死了，老公還以為是什麼新式香菇漢堡排咧！不過失敗幾次就抓到訣竅了。做菜嘛，多試幾次總會成功的。你也遇過這種狀況嗎？

香菇料理食譜推薦：香菇炒肉片

這道根本是清冰箱救星！下班累得要命，豬肉片、香菇、冰箱剩的蔬菜丟下去炒一炒，十分鐘搞定。我兒子說比外面便當店賣的好吃一百倍。

做法步驟：

• 醃肉不能省：肉片先跟醃料（醬油、米酒、太白粉、白胡椒粉）抓一抓，放旁邊等它入味。這時趕快切香菇、拍蒜末、切蔥段。
• 熱鍋熱油爆香蔥白跟蒜末，香味出來後轉中大火，把肉片放下去快速劃開。看到肉變色約七分熟就先盛起來，別炒老了！
• 同個鍋子不用洗，補點油下香菇片，中火慢慢煸。香菇碰到熱會出水是正常的，耐心點炒到水收乾，邊緣有點金黃焦香最好吃。這時香氣最濃。
• 肉片倒回鍋中，淋上預先調好的綜合調味料（醬油、蠔油、糖、清水），快速翻炒均勻。最後下蔥綠段，再翻炒個20秒左右就可以起鍋。

小貼士： 臨時沒時間醃肉？薄肉片直接下鍋快炒也勉強可以，但口感真的差很多。還有一點，香菇不要切太薄，稍微有點厚度咬起來才過癮。這道菜配白飯真的會讓人忍不住多扒半碗！我也試過加點紅蘿蔔片或甜椒絲增加顏色，變化蠻多的。

香菇料理食譜推薦：醬燒香菇豆腐

這道拌飯拌麵都無敵！豆腐吸飽醬汁，香菇又軟又入味。上次社區聚餐端出這道，連隔壁不愛吃素的王媽媽都來問食譜。

做法步驟：

• 豆腐切厚片（約1.5公分），廚房紙巾稍微壓乾表面水分。鍋裡放比平常炒菜多一點的油，中小火把豆腐兩面煎到金黃定型。這樣等一下燒煮才不會散掉。煎好先盛起。
• 用鍋裡剩的油（不夠就補一點點），小火爆香薑絲。香味出來後下香菇，轉中大火翻炒到香菇稍微變軟。
• 倒入預先調好的醬燒醬汁（醬油、素蠔油、糖、米酒、清水），煮滾。
• 輕輕放回煎好的豆腐，讓醬汁稍微淹到豆腐一半高度就好。蓋上鍋蓋，轉小火悶煮個5-8分鐘，讓豆腐吸飽湯汁。中間可以輕輕搖晃鍋子防止沾底。
• 開蓋，試一下味道調整鹹淡。喜歡濃稠感的可以淋一點點太白粉水勾薄芡。最後滴幾滴香油提香就好！

小貼士： 用乾香菇泡發來做也行，香氣特別濃，記得泡香菇的水可以過濾後代替清水加入醬汁，鮮味加倍！豆腐一定要煎過定型，不然軟啪啪的賣相很差。這道鹹香下飯的素菜，也是我常列入香菇料理食譜推薦給素食朋友的口袋名單。你喜歡用板豆腐還是嫩豆腐呢？

香菇料理食譜推薦：香菇鑲蝦漿

這道看起來很厲害，其實沒有想像中難！我第一次請公婆吃飯就做這道，他們還以為我去餐廳外帶的。不過那次手忙腳亂又怕蒸不熟，最後蒸太久蝦漿變橡皮了失敗經驗談。

做法步驟：

• 處理香菇：小心剪掉香菇蒂頭（蒂頭別丟！可以切碎加進蝦漿或留著煮湯）。用湯匙或小刀輕輕把香菇內部的菌褶刮掉一點點，創造一個小凹槽方便放餡料。香菇傘蓋背面抹一點點太白粉（幫助蝦漿黏合）。
• 做蝦漿：蝦仁洗淨用紙巾徹底吸乾水分（這點超級重要！水分太多蝦漿會散）。用刀背拍扁再剁成粗泥（不要剁太細，保留口感）。加入豬絞肉、切碎的荸薺和所有蝦漿調味料（鹽、白胡椒粉、米酒、蛋白、太白粉、香油）。同一方向用力攪拌到有黏性、出筋的感覺（抓起來摔打幾下效果更好）。放冷藏冰個15分鐘讓它更緊實。
• 鑲餡：把適量蝦漿餡填入香菇的凹槽中，用湯匙背稍微抹平修圓，表面可以沾點水抹光滑。輕輕壓實一點，但別太用力把香菇壓破。
• 蒸煮：盤子上可以鋪幾片薑或蔥段防沾。水滾後放進蒸鍋，中大火蒸約8-10分鐘（看香菇大小和蝦漿厚度）。千萬別蒸過頭！蝦漿變粉紅色、按壓有彈性就熟了。時間到立刻開蓋取出，盤子裡蒸出的湯汁記得保留。
• 淋醬（可選）：取蒸出的湯汁，加點蠔油、水、糖煮滾，試味道後用太白粉水勾薄芡，淋在蒸好的香菇鑲蝦漿上即可。

小貼士： 蝦仁一定要擦非常乾！濕答答的蝦仁怎麼打都打不出黏性。加點肥絞肉真的差很多，口感潤滑不乾柴。蒸的時間是關鍵，寧可早點開蓋檢查（用筷子戳最厚的蝦漿部位看有沒有熟透），也不要蒸過頭變橡皮擦。這道精緻菜色，絕對是能撐場面的香菇料理食譜推薦。第一次做可能會有點手忙腳亂，多做幾次就順手了。蒸好你會發現，香菇的精華汁液都滲到蝦漿裡了，超鮮！

香菇料理食譜推薦：香蒜奶油香菇

這道超簡單又快速，當配菜或下酒菜都讚。有次我用杏鮑菇代替，結果女兒抱怨味道不對，堅持要圓圓的香菇才對味。

做法步驟：

• 香菇稍微沖洗（或用濕布擦乾淨），蒂頭如果太硬可以剪掉一點點，但留著吃口感也不錯。如果蘑菇比較大，可以對半切。
• 平底鍋放入奶油，中小火加熱融化。奶油很容易焦，火別太大。
• 放入蒜末，快速翻炒幾下爆香（聞到香味就好，別炒焦變苦）。
• 倒入香菇，轉中大火拌炒。香菇會快速出水，這時別慌張，持續翻炒。重點來了：要有耐心！繼續炒，讓香菇的水分慢慢蒸發，同時讓香菇吸收奶油的香氣。你會看到鍋底的湯汁從水狀變成像奶油般濃濃的狀態，香菇也變成金黃色。
• 撒上鹽、現磨黑胡椒調味。擠一點點檸檬汁（可解膩增香，但別太多）。最後撒上切碎的新鮮巴西里或洋香菜，快速拌勻就可以起鍋了！

小貼士： 火候控制是關鍵！一開始蒜末爆香一定要小火，奶油焦了整鍋味道就毀了。香菇下鍋後的翻炒要有耐心，炒到水分收乾、邊緣微焦才夠香。這道菜冷吃熱吃都行，配牛排或單純沾麵包都超棒。快速又充滿異國風，是我私心很愛的香菇料理食譜推薦。你喜歡搭配新鮮香草還是乾燥香料呢？

香菇料理食譜推薦：香菇雞湯

這道湯品應該是台灣家庭最熟悉的味道了吧！特別是變天或身體有點懶洋洋的時候，一碗熱湯下肚，整個人都舒服起來。我習慣用乾香菇，那個香氣新鮮香菇真的比不上。

做法步驟：

• 前置作業最重要：乾香菇洗淨，用冷水泡發至少2小時（或溫水泡40分鐘）。泡香菇的水千萬別倒掉！過濾掉底部雜質後，這碗香菇水是湯頭的靈魂。雞肉塊冷水下鍋（水量蓋過雞肉），開火煮至滾，煮出浮沫後撈起雞肉沖洗乾淨（去腥去雜質）。
• 取一個乾淨的湯鍋，放入汆燙好的雞肉塊、泡軟的香菇（擠掉多餘水分）、香菇水、清水、拍扁的薑片。
• 大火煮滾後，用湯勺仔細撈乾淨浮沫（這樣湯才會清）。倒入米酒。
• 蓋上鍋蓋，轉小火慢燉。時間至少40分鐘起跳，燉1小時以上雞肉更軟爛，湯頭更濃郁。雞腿塊比較快軟，整隻半雞就要燉久一點。中間如果水變太少可以加點熱水。
• 燉煮到雞肉軟嫩、香菇香氣完全釋放後，用鹽調味即可（記得先試過鹹度再加鹽）。喜歡的話起鍋前5分鐘可以加點紅棗或枸杞。

小貼士： 泡香菇的時間寧長勿短，香菇沒泡透會硬硬的不好吃。香菇水是天然的味精，務必加入湯中！燉湯時火一定要小，保持微滾狀態（表面微微冒泡），這樣湯才會清澈不混濁。鹽巴一定要最後才加，太早加會影響肉質變柴。這道經典湯品，是我認為最溫暖人心的香菇料理食譜推薦，沒有之一。你有發現乾香菇泡發後，蒂頭咬起來特別香嗎？

做出完美香菇料理的秘訣大公開

看完上面五道食譜，是不是覺得香菇真的變化多端？其實做香菇菜真的不難，只要掌握幾個小眉角，就能大大提升成功率：

香菇挑選學問大：

• 新鮮香菇： 傘蓋厚實飽滿、邊緣稍微內捲（表示新鮮採收）、菌褶摸起來乾爽有彈性、聞起來有舒服的菇菌香氣。傘蓋完全打開、邊緣變薄、菌褶顏色變深或出水發黏就別買了。蒂頭短而飽滿較嫩。
• 乾香菇： 首選傘蓋厚實、大小均勻、色澤自然（不要太白或太黑，偏黃褐色佳）、香氣濃郁撲鼻的。摸起來要乾燥不潮軟。台灣埔里、台中新社的品質都不錯。厚菇香氣足適合煮湯，薄菇適合快炒。乾香菇等級怎麼分？花菇、冬菇、香信菇差在哪？其實花菇傘蓋有裂紋，香氣最濃價格也最高，煮湯首選。冬菇次之，肉厚。香信菇傘蓋較薄，適合煮麵或炒菜。

清洗與處理：

• 新鮮香菇：不建議長時間浸泡在水中，香氣養分會流失！最好的方式是快速沖洗（傘蓋朝下避免沖到菌褶）或用濕廚房紙巾擦拭乾淨即可。蒂頭如果比較老硬可以剪掉，但嫩的話留著吃口感不錯。
• 乾香菇：用冷水或溫水（水溫勿過高，破壞香氣）泡發。至少要泡到完全變軟，中心沒有硬塊。泡香菇的水是精華，務必過濾後加入料理中提鮮（煮湯、燉肉、炒飯都適用）。

   烹調關鍵點：

• 香菇愛油也愛火候： 香菇本身味道溫和，需要油脂帶出它的香甜。快炒時油量不要太少，煸炒香菇時要有點耐心，炒到邊緣微焦、香氣濃郁時最好吃（像香蒜奶油香菇的做法）。
• 乾鮮風味大不同： 新鮮香菇口感滑嫩多汁，適合快炒、涼拌、清蒸。乾香菇香氣濃郁霸道，適合長時間燉煮的湯品、紅燒料理（如香菇雞湯、滷肉飯加香菇）。
• 搭配調味料： 香菇本身有獨特的「鮮味」（Umami），跟醬油、蠔油、味醂、米酒、蒜頭、薑、奶油都非常搭。做中式料理時，加點糖可以凸顯它的鮮甜。

⚠ 失敗經驗談（我的慘痛教訓）：

• 香菇鑲蝦漿蒸過頭： 蝦漿變硬變橡皮，口感全毀。記得大火蒸時間寧短勿長，8-10分鐘是參考值，實際要看蝦漿厚度。蒸好立刻開蓋，別悶！
• 乾香菇沒泡透： 中間還有硬心，咬下去口感很差。泡發時間要足夠，溫水泡也要40分鐘以上，冷水最好泡2小時。
• 湯頭混濁： 燉湯時火太大，滾得太劇烈，或者沒有仔細撈除浮沫。小火慢燉才是清澈湯頭的關鍵。
• 香菇炒肉片肉太老： 肉片先醃過（加點蛋白或太白粉），並且先過油滑炒變色後盛起，最後才回鍋拌炒，這樣肉才嫩。

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