紅燒肉：傳統做法×紅燒肉燉蘿蔔×炸紅燒肉，附零失敗食譜
想做出入口即化的紅燒肉卻總是失敗？這篇紅燒肉做法全攻略收錄經典紅燒肉食譜：紅燒肉燉蘿蔔的鮮甜搭配&炸紅燒肉的酥脆技巧，從選肉到收汁關鍵步驟圖解，保證零失敗！
一、紅燒肉材料
（一）主料選擇
做紅燒肉，主料當然是五花肉啦。五花肉是紅燒肉材料裏最關鍵的，它肥瘦相間，比例恰到好處。好的五花肉，層數越多越好，一般三層以上就挺不錯。這種肉燉煮後，肥肉部分軟糯不膩，瘦肉部分緊實有嚼勁，能吸收湯汁的味道，吃起來那叫一個香。選五花肉的時候，要挑顏色紅潤、有光澤的，摸起來有彈性，按下去能迅速回彈，這樣的肉新鮮又好吃。
（二）調味料
- 醬油：醬油是紅燒肉材料裡必不可少的調味料。有老抽和生抽兩種。老抽顏色深，主要用來上色，讓紅燒肉色澤紅亮；生抽味道鮮美，能增加肉的鮮味。一般做紅燒肉，老抽和生抽搭配使用，比例大概是 1:2 左右。
- 糖：糖也是紅燒肉材料的重要部分。用冰糖最好，冰糖能讓紅燒肉有光澤，而且甜味比較純正。炒糖色的時候，冰糖慢慢融化，變成焦糖色，裹在肉上，那顏色和味道都超棒。要是沒有冰糖，用白砂糖也行，但效果可能稍微差一點。
- 料酒：料酒可以去腥增香。在燉煮紅燒肉的時候，加點料酒，能讓肉的腥味減輕，味道更醇厚。一般用黃酒或者花雕酒，這兩種酒味道香醇，和紅燒肉很搭。
- 蔥薑蒜：蔥薑蒜是常用的調味料，在紅燒肉材料裡也能發揮大作用。蔥能提香，薑能去腥，蒜能增加風味。切點蔥段、薑片、蒜瓣，在炒肉的時候放進去，香味一下子就出來了。
（三）香料
- 八角：八角是紅燒肉材料裡常用的香料之一。它有很濃郁的香味，能給紅燒肉增添獨特的風味。一般放 2 – 3 顆八角就夠了，放太多味道會太濃。
- 桂皮：桂皮也有去腥增香的作用。它的味道比較溫和，和八角搭配在一起，能讓紅燒肉的香味更豐富。放一小塊桂皮就行，大概 3 – 5 克左右。
- 香葉：香葉能增加紅燒肉的香氣，讓味道更有層次感。放 2 – 3 片香葉，在燉煮的過程中，香味會慢慢滲透到肉裡。
（四）其他材料
- 水：做紅燒肉要加適量的水來燉煮。水要一次性加足，中間最好不要再加水，不然會影響紅燒肉的口感和味道。水的量大概能沒過肉就行。
- 油：炒肉的時候要用一點油，用普通的食用油就可以。油能讓肉炒得更香，也能防止肉粘鍋。
（五）材料搭配小技巧
在選擇紅燒肉材料的時候，要注意搭配。主料五花肉要新鮮，調味料和香料的量要適中，不能太多也不能太少。比如糖的用量，要是放太多，紅燒肉會太甜；要是放太少，又上不了色，味道也不夠好。蔥薑蒜和香料要在合適的時候放進去，才能發揮最大的作用。
二、紅燒肉做法
（一）紅燒肉做法：前期處理
- 切肉：把選好的五花肉切成大小均勻的方塊，一般邊長 3 – 4 厘米左右比較合適。切肉的時候，要順著肉的紋理切，這樣燉煮後肉不容易散。
- 焯水：把切好的肉放進冷水鍋裡，加入薑片、料酒，大火煮開。水開後，撇去浮沫，再煮 2 – 3 分鐘，然後把肉撈出來，用溫水沖洗乾淨。焯水可以去除肉的腥味和血水，讓紅燒肉更乾淨，味道更好。
（二）紅燒肉做法：炒糖色
- 熱鍋涼油：把鍋燒熱，倒入適量的油，油熱後轉小火。
- 放糖：把冰糖放進鍋裡，慢慢翻炒。冰糖會慢慢融化，變成焦糖色。炒糖色的時候要不停攪拌，防止糖糊鍋。
- 下肉：當糖色變成深褐色，有細小的氣泡冒出時，把焯好水的肉放進鍋裡，快速翻炒，讓肉均勻地裹上糖色。
（三）紅燒肉做法：調味燉煮
- 加調味料：肉裹上糖色後，加入老抽、生抽，繼續翻炒，讓肉上色更均勻。然後加入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉等香料，炒出香味。
- 加水：往鍋裡加入適量的水，水量要沒過肉。大火煮開後，轉小火慢慢燉煮。燉煮的時間大概在 1 – 1.5 小時左右，這樣肉才能燉得軟糯入味。
（四）紅燒肉做法：收汁裝盤
- 收汁：當肉燉到差不多軟糯時，開大火收汁。收汁的時候要不斷攪拌，防止糊鍋。讓湯汁變得濃稠，裹在肉上。
- 裝盤：把燉好的紅燒肉盛出來，裝在盤子裡，撒上一點蔥花點綴，一道美味的紅燒肉就做好了。
（五）紅燒肉做法變化
紅燒肉做法有很多變化。比如有的地方會在燉煮的時候加點腐乳，腐乳的香味能讓紅燒肉的味道更獨特。還有的地方會加點山楂，山楂能讓肉燉得更軟，而且還有解膩的作用。不同的做法有不同的風味，大家可以根據自己的口味嘗試。
三、紅燒肉食譜
（一）經典紅燒肉食譜
- 材料：五花肉 500 克、冰糖 30 克、老抽 15 毫升、生抽 30 毫升、料酒 20 毫升、蔥 2 根、薑 1 塊、蒜 3 瓣、八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、水適量。
- 做法：按照前面介紹的紅燒肉做法，把肉切好、焯水、炒糖色、調味燉煮、收汁裝盤。
（二）腐乳紅燒肉食譜
- 材料：五花肉 500 克、紅腐乳 2 塊、冰糖 30 克、老抽 10 毫升、生抽 20 毫升、料酒 20 毫升、蔥 2 根、薑 1 塊、蒜 3 瓣、八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、水適量。
- 做法：
- 肉切好、焯水。
- 炒糖色後，把肉放進鍋裡翻炒。
- 加入紅腐乳，用勺子把腐乳壓碎，和肉一起翻炒均勻。
- 再加入老抽、生抽、料酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉等調味料，翻炒出香味。
- 加水燉煮，收汁裝盤。
（三）山楂紅燒肉食譜
- 材料：五花肉 500 克、山楂 10 顆、冰糖 30 克、老抽 15 毫升、生抽 30 毫升、料酒 20 毫升、蔥 2 根、薑 1 塊、蒜 3 瓣、八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、水適量。
- 做法：
- 肉切好、焯水。
- 炒糖色，下肉翻炒。
- 加入山楂、老抽、生抽、料酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉等調味料，翻炒均勻。
- 加水燉煮，收汁裝盤。山楂可以在燉煮到一半的時候放進去，這樣山楂的味道能更好地融入肉裡。
（四）不同地區紅燒肉食譜特色
不同地區的紅燒肉食譜都有自己的特色。比如江浙一帶的紅燒肉，味道偏甜，糖的用量會多一些；四川一帶的紅燒肉，可能會加點辣椒，味道帶點辣。大家可以根據自己所在的地區或者自己的口味，選擇適合的紅燒肉食譜。
四、紅燒肉燉蘿蔔
（一）材料準備
- 紅燒肉部分：按照前面介紹的紅燒肉材料和做法，先做好一部分紅燒肉。一般做紅燒肉燉蘿蔔，用 300 – 400 克五花肉做的紅燒肉就夠了。
- 蘿蔔：選擇新鮮的白蘿蔔，白蘿蔔口感清甜，和紅燒肉搭配在一起很合適。把白蘿蔔去皮，切成大小適中的塊狀，大概和紅燒肉塊差不多大就行。
- 其他材料：可以準備一點蔥花，用來裝盤時點綴。
（二）燉煮步驟
- 炒蘿蔔：把鍋燒熱，倒入一點油，油熱後放入切好的蘿蔔塊，翻炒幾下。蘿蔔稍微炒一下，能去除一些生味，味道會更好。
- 加入紅燒肉：把做好的紅燒肉連同湯汁一起倒進鍋裡，和蘿蔔塊翻炒均勻。讓蘿蔔塊充分吸收紅燒肉的香味和湯汁的味道。
- 加水燉煮：往鍋裡加入適量的水，水量要能沒過蘿蔔和紅燒肉。大火煮開後，轉小火慢慢燉煮。燉煮的時間大概在 20 – 30 分鐘左右，直到蘿蔔變軟入味。
（三）味道調整
在燉煮的過程中，可以嘗一下味道，看看是否需要再加點鹽或者其他調味料。因為紅燒肉本身已經有味道了，所以加鹽的量要適量，不要加太多。要是覺得味道不夠濃郁，也可以再加一點老抽上色。
（四）紅燒肉燉蘿蔔的營養
紅燒肉燉蘿蔔營養很豐富。紅燒肉能提供蛋白質和脂肪，蘿蔔含有豐富的維生素和膳食纖維。兩者搭配在一起，既能滿足口感，又能營養均衡。而且蘿蔔還有解膩的作用，吃了紅燒肉燉蘿蔔，不會覺得太油膩。
（五）紅燒肉燉蘿蔔的變化
紅燒肉燉蘿蔔也可以有一些變化。比如可以加點香菇，香菇的香味能讓這道菜的味道更豐富。還可以加點豆腐泡，豆腐泡能吸收湯汁，吃起來很香。大家可以根據自己的喜好，添加不同的食材。
五、炸紅燒肉
（一）材料準備
- 紅燒肉部分：先做好一部分紅燒肉，做法和前面一樣。做好的紅燒肉要稍微晾涼一下，這樣炸的時候不容易散。
- 炸制用料：準備適量的麵粉、雞蛋和麵包糠。麵粉和雞蛋用來調糊，麵包糠能讓炸好的紅燒肉外皮更酥脆。
- 油：炸紅燒肉要用大量的油，油的量要能沒過紅燒肉塊。可以用花生油或者玉米油，這些油的味道比較清淡，不會影響紅燒肉的香味。
（二）炸制步驟
- 調糊：把麵粉和雞蛋放在一個碗裡，加入適量的水，攪拌成糊狀。糊的濃稠度要適中，不要太稀也不要太稠。太稀了裹不住紅燒肉，太稠了炸出來的紅燒肉外皮會太厚。
- 裹糊：把晾涼的紅燒肉塊放進麵糊裡，均勻地裹上一層麵糊。然後再把裹好麵糊的紅燒肉塊放在麵包糠裡，滾一滾，讓表面沾滿麵包糠。
- 炸制：把油燒熱，油溫大概在 160 – 180 攝氏度左右。可以用筷子插進油裡，看到筷子周圍有小氣泡冒出，就說明油溫可以了。把裹好麵包糠的紅燒肉塊小心地放進油鍋裡，用中小火炸。炸的時候要不時翻動紅燒肉塊，讓它們受熱均勻。炸到表面金黃酥脆，就可以撈出來了。
（三）炸紅燒肉的口感
炸紅燒肉的口感很獨特。外皮酥脆，咬一口“咔嚓”作響；裡面的紅燒肉軟糯入味，湯汁在嘴裡散開，味道超棒。這種外酥裡嫩的口感，和普通的紅燒肉完全不一樣，很值得一試。
（四）炸紅燒肉的搭配
炸紅燒肉可以搭配一些蘸料吃，比如番茄醬、甜辣醬等。番茄醬酸酸甜甜的，能中和炸紅燒肉的油膩感；甜辣醬則有點辣味，能增加風味。還可以搭配一些蔬菜沙拉，蔬菜沙拉清爽可口，和炸紅燒肉搭配在一起，營養更均衡。
（五）炸紅燒肉的注意事項
炸紅燒肉的時候要注意安全。油溫很高，要小心不要被油濺到。炸好的紅燒肉要放在吸油紙上，吸去多餘的油，這樣吃起來不會太油膩。而且炸紅燒肉不要一次炸太多，分批炸，這樣能保證每塊紅燒肉都能炸得均勻。
六、紅燒肉熱量
（一）紅燒肉熱量來源
紅燒肉熱量主要來自於五花肉中的脂肪和糖。五花肉本身脂肪含量就比較高，在燉煮的過程中，脂肪會溶解在湯汁裡，讓紅燒肉的味道更香，但也增加了熱量。另外，炒糖色用的糖也會增加紅燒肉的熱量。
（二）每 100 克紅燒肉熱量
一般來說，每 100 克紅燒肉的熱量大概在 400 – 500 大卡左右。這個熱量值會因為紅燒肉的做法和配料的不同而有所變化。比如要是加了腐乳或者山楂，熱量可能會稍微低一點；要是糖放得多，熱量就會更高。
（三）控制紅燒肉熱量的方法
- 選擇瘦肉多的五花肉：在選五花肉的時候，可以選瘦肉多一些的，這樣脂肪含量會相對低一些，紅燒肉熱量也會低一些。
- 減少糖的用量：炒糖色的時候，可以少放一點糖，或者用代糖來代替一部分糖。代糖的熱量很低，能降低紅燒肉的熱量。
- 搭配蔬菜：吃紅燒肉的時候，搭配一些蔬菜，比如白菜、青菜等。蔬菜富含膳食纖維，能增加飽腹感，減少紅燒肉的攝入量，從而控制熱量。
（四）紅燒肉熱量與運動消耗
要是吃了紅燒肉，想要消耗掉這些熱量，就需要進行一定的運動。比如慢跑 30 分鐘，大概能消耗 200 – 300 大卡的熱量；游泳 30 分鐘，大概能消耗 300 – 400 大卡的熱量。大家可以根據自己吃的紅燒肉量，合理安排運動。
（五）紅燒肉熱量對健康的影響
紅燒肉熱量比較高，要是吃太多，又缺乏運動，就容易導致體重增加，還可能增加患心血管疾病的風險。但是，偶爾吃一次紅燒肉，也不會對健康造成太大的影響。只要控制好攝入量，搭配合理的運動，就可以享受紅燒肉的美味，又不影響健康。
Q&A
（一）紅燒肉用什麼醬油?
做紅燒肉一般用老抽和生抽搭配。老抽上色效果好，能讓紅燒肉色澤紅亮；生抽味道鮮美，能增加肉的鮮味。比例大概是 1:2 左右，不過也可以根據自己的口味適當調整。要是喜歡顏色深一點，就多放點老抽；要是喜歡味道鮮一點，就多放點生抽。
（二）紅燒肉要用什麼肉？
紅燒肉要用五花肉。五花肉肥瘦相間，燉煮後肥肉軟糯不膩，瘦肉緊實有嚼勁，能吸收湯汁的味道，做出來的紅燒肉最好吃。選五花肉的時候，要挑層數多、顏色紅潤、有光澤、有彈性的。
（三）紅燒肉要先燙過嗎？
紅燒肉要先燙過。把肉放進冷水鍋裡，加入薑片、料酒，大火煮開，撇去浮沫，再煮 2 – 3 分鐘，然後撈出來用溫水沖洗乾淨。焯水可以去除肉的腥味和血水，讓紅燒肉更乾淨，味道更好。
（四）紅燒肉要用什麼酒？
紅燒肉一般用黃酒或者花雕酒。這兩種酒味道香醇，能去腥增香。在燉煮紅燒肉的時候，加點酒，能讓肉的腥味減輕，味道更醇厚。
（五）紅燒肉要悶多久？
紅燒肉要小火慢燉 1 – 1.5 小時左右。這樣肉才能燉得軟糯入味。燉煮的時間太短，肉會硬；時間太長，肉又會太軟爛，口感不好。所以掌握好燉煮的時間很重要。