陳年菜脯做法：在家自製古早味蘿蔔乾的完整指南與秘訣

嘿，你是不是也懷念阿嬤時代那種香醇的陳年菜脯？我自己超愛那種甘甜味，但外面買的總覺得少了點什麼。去年我試著自己做，結果第一次搞砸了，蘿蔔發霉整罐丟掉，超嘔的。後來請教了鄉下老師傅，才慢慢抓到訣竅。這篇就來分享我的陳年菜脯做法，從頭到尾一步步教你，避開我踩過的坑。

陳年菜脯做法其實不難，重點是耐心。有些人以為隨便醃醃就行，但細節沒注意，味道就差很多。為什麼要自己做？因為市售的常加防腐劑，自己做的安心又省錢。我現在家裡都放一罐，煮湯炒菜隨手加，超方便。

什麼是陳年菜脯？為什麼要自己動手做？

陳年菜脯就是老蘿蔔乾，台灣古早味的一種。把白蘿蔔用鹽醃過，再日曬風乾，放越久顏色越黑，味道越醇。我阿公說，以前物資缺乏，菜脯是保存蔬菜的好方法，現在變成懷舊美食。

自己做的優點是什麼？首先，你可以控制鹹度，我吃過外面賣的鹹到爆，根本沒辦法直接吃。再來，衛生問題，我見過有些小工廠環境不理想，自己做至少乾淨。最後是成就感，開罐那一刻的香氣，真的爽。

但要注意，陳年菜脯做法需要時間，至少放半年以上才叫陳年。如果你急著要吃，可能不適合。我第一次就是太心急，三個月就開來吃，結果只有鹹味沒有甘甜，失敗。

製作陳年菜脯的必備材料與工具

材料很簡單，主要是白蘿蔔和鹽。但選對材料是成功的第一步，我列出清單給你參考。

• 白蘿蔔：最好選冬季產的，水分少纖維粗，比較耐放。我試過春蘿蔔，太嫩容易爛。
• 鹽：用粗鹽，不要用精鹽，粗鹽脫水效果好。比例大概是蘿蔔重量的10%，但可以調整。
• 容器：玻璃罐或陶罐，別用塑膠的，容易有味道。我推薦玻璃罐，看得見裡面狀況。

工具部分，你需要菜刀、砧板、大盆子，還有曬蘿蔔的架子。我以前用報紙鋪著曬，結果沾到油墨，後來改用水架，好多了。

這裡有個表格比較不同鹽的影響，我實驗過的：

看到沒？粗鹽最穩。另外，蘿蔔要選無農藥的，我曾在市場買到噴藥的，洗完還是有怪味，只好重來。

陳年菜脯做法的詳細步驟

這部分是核心，我拆成五個步驟，照著做成功率很高。但天氣影響很大，記得選晴天開始。

步驟一：選購與處理白蘿蔔

蘿蔔要挑結實的，表皮光滑無傷。我習慣買回家先放陰涼處一天，讓它稍微失水，更好切。洗乾淨後，要不要去皮？有人說皮會苦，但我覺得留皮風味更好，只是要刷乾淨。

切法有講究，切太薄容易碎，太厚又不入味。我建議切成長條狀，約拇指粗細。記得切完不要泡水，直接進入下一步。

為什麼要先處理蘿蔔？因為新鮮度影響後續發酵。我有次蘿蔔放太久，軟軟的，醃出來口感很差。

步驟二：鹽醃與脫水

這步是脫水關鍵。把蘿蔔條和鹽混勻，比例約10:1（蘿蔔10斤，鹽1斤），但你可以微調。用手搓揉，讓鹽均勻附著。然後壓重物，我用水桶裝水壓在上面，靜置一晚。

第二天會出很多水，把水倒掉。這時蘿蔔變軟，有鹹味了。但千萬別擠太乾，保留一點水分，後續日曬才不會太硬。

我失敗過一次，鹽放太多，蘿蔔鹹到不能吃。所以建議分批加鹽，邊試味道。

步驟三：日曬與風乾

找個大晴天，把蘿蔔鋪在架上曬。記得防蒼蠅，我用紗網蓋著。白天曬，晚上收進來，避免露水。曬多久？看天氣，通常3-5天，到蘿蔔表面乾燥但內部有點軟就好。

為什麼要日曬？陽光能殺菌，增加風味。但別曬過頭，我有次曬到變蘿蔔乾，後續發酵不起來。

如果下雨怎麼辦？用風扇吹，但效果差一點。我建議等好天氣再開始。

步驟四：裝罐與發酵

曬好的蘿蔔裝進乾淨的玻璃罐，壓緊實。要不要加其他東西？有人加米酒或糖，我試過加一點糖，甘味更明顯。但純用鹽也可以。

裝滿後密封，放陰涼處。第一個月底要開罐檢查，如果有白霉，撈掉即可；綠霉就整罐丟了。我那次失敗就是長綠霉，沒救。

發酵時間至少半年，越久越黑越香。我有一罐放三年，煮湯超讚。

步驟五：保存與使用

陳年菜脯做法最後是保存。開罐後要冷藏，否則容易壞。使用時，取多少用多少，別讓濕氣進入。

怎麼吃？煮湯、炒蛋都行。我最愛菜脯蛋，香氣十足。

常見問題與解答

這裡整理我常被問的問題，幫你避開陷阱。

Q: 陳年菜脯做法中，鹽的比例可以調整嗎？
A: 可以，但別少於8%，否則易腐壞。我建議新手用10%穩當。

Q: 為什麼我的菜脯發霉了？
A: 通常是容器不乾淨或濕氣太重。一定要確保乾燥，我現在都用酒精消毒罐子。

Q: 陳年菜脯要放多久才能吃？
A: 至少半年，但一年以上風味更佳。我有一罐兩年的，顏色像黑金，價值翻倍。

Q: 可以用其他蘿蔔嗎？比如紅蘿蔔？
A: 不建議，紅蘿蔔水分和甜度不同，做出來味道怪。我試過，失敗收場。

個人經驗分享與小技巧

我做了這麼多次，總結一些心得。首先，別貪快，時間是好朋友。有一次我加溫加速發酵，結果味道變酸，整罐報銷。

再來，記錄很重要。我現在會寫日記，記下每次的鹽量、天氣狀況，慢慢調整。比方說，潮濕天鹽要多放點。

還有，分享給朋友試吃，聽取意見。我老婆說我早期的作品太鹹，後來改進不少。

最後，陳年菜脯做法雖然傳統，但可以創新。我加過一點柑橘皮，風味更有層次，但這看個人喜好。

總之，自己動手做陳年菜脯，不僅是美食，更是種生活樂趣。失敗了別氣餒，我都是從錯誤中學習。希望你也能成功做出屬於自己的古早味。

如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。不過我不是專家，只是個愛做菜的普通人，所以意見僅供參考哦。