紅糟的做法全攻略：從選料到發酵，在家輕鬆自製傳統美味

說到紅糟，你是不是總覺得那是餐廳或老師傅的專利？其實啊，紅糟的做法沒那麼神秘，我在家試過好幾次，失敗過也成功過，今天就來聊聊怎麼自己動手做。紅糟那股獨特的香氣和紅色，真的是很多台灣菜的靈魂，像是紅糟肉、紅糟鰻魚，想想就流口水。但外面買的紅糟有時太鹹或添加物多，自己做的才能控制品質。

我第一次嘗試紅糟的做法時，還搞砸了，因為沒注意溫度，整個發酵過頭變酸。後來請教了老家做醬菜的阿姨，才慢慢摸出門道。紅糟的做法關鍵在於耐心和細節，只要你跟著步驟來，絕對能做出比市面更香醇的版本。

什麼是紅糟？為什麼要自己學紅糟的做法？

紅糟，簡單說就是用紅麴米和米飯發酵出來的產物，在台灣料理中用了好幾十年，不僅能提味，還據說有點保健效果（不過這部分我沒深入研究，大家別太迷信）。自己學紅糟的做法，最大的好處是便宜又安心。市售一罐紅糟動輒兩三百台幣，自己做成本可能不到一半，而且你能控制鹽分和發酵程度。

像我現在固定每個月做一次，放在冰箱裡，炒菜或醃肉隨手加一點，超級方便。紅糟的做法雖然需要時間，但步驟不複雜，重點是那種成就感，看著白色米飯慢慢轉紅，真的很療癒。

紅糟的製作材料：準備這些就能開始

紅糟的做法材料很簡單，主要是紅麴米和糯米，但品質差一點，成品就會差很多。我建議去傳統市場或中藥行買紅麴米，要選顏色鮮紅、沒有異味的。糯米則用圓糯米比較好，因為黏性高，容易發酵。

以下是基本材料清單，我通常一次做大概一公斤的量，夠用一個月：

另外，你需要一個玻璃罐或陶罐來發酵，千萬別用塑膠的，容易有怪味。罐子要先消毒，我用熱水燙過再晾乾，避免雜菌污染。這些材料在全聯或農會超市都買得到，總成本大概150台幣左右，比買現成的划算多了。

紅糟的詳細做法步驟：一步步教你成功

紅糟的做法大致分為準備、發酵和熟成三階段，整個過程約需一到兩週。我第一次做時太心急，才三天就開罐，結果發酵不足，味道很淡。後來學乖了，耐心等下去才是關鍵。

第一步：處理糯米和紅麴米

先把糯米洗乾淨，泡水4小時以上，直到米粒可以輕易捏碎。然後瀝乾水分，用電鍋蒸熟，就像平常煮飯一樣。蒸好的糯米要放涼到室溫，絕對不能熱的下去混合，會殺死紅麴菌。

紅麴米的部分，我通常會用冷開水稍微沖洗一下，去掉灰塵，但別泡水，不然香氣會流失。然後把紅麴米和糯米混合均勻，這時可以加鹽一起拌。鹽的量要抓準，太多會抑制發酵，太少又容易壞。我試過減鹽版本，結果第三天就發霉，只好整罐丟掉，超心疼的。

第二步：裝罐發酵

混合好的材料放進消毒過的罐子裡，輕輕壓平，但別壓太緊，留點空間讓它呼吸。然後加一點冷開水，水量剛好蓋過材料就行。紅糟的做法中，濕度控制很重要，太乾發酵慢，太濕容易變質。

蓋上蓋子，但別密封，我用紗布蓋住罐口，再用橡皮筋固定，讓空氣流通。放在陰涼處，理想溫度是25-30度。台灣夏天很適合，冬天的話，我會放在廚櫃裡，避免溫差太大。每天打開看一下，聞聞味道，正常應該有酒香，如果出現酸臭味，可能就是失敗了。

第三步：熟成與保存

大約3-5天後，你會看到米飯開始變紅，這時可以輕輕攪拌一下，讓發酵均勻。整個紅糟的做法過程，發酵期約7-10天，等到顏色變深紅，質地變軟綿就差不多了。完成後，放冰箱冷藏，可以保存三個月。我習慣分裝小罐，用的時候才拿，避免反覆開關影響品質。

這裡有個小技巧：發酵過程中，如果表面出現白色菌絲，別緊張，那是紅麴菌的正常現象，撈掉就行。但如果是綠色或黑色黴菌，整罐最好丟棄，別冒險。

紅糟做法的常見問題與解答

很多人學紅糟的做法時會遇到一些問題，我整理幾個自己碰過的，希望能幫到你。

紅糟的應用食譜：做好後怎麼用？

學會紅糟的做法後，最開心的就是能變出各種料理。紅糟不只適合醃肉，還能炒菜、拌麵，甚至做醬料。我家小孩超愛紅糟炒飯，簡單又下飯。

這裡分享一個簡單的紅糟肉食譜：用300克五花肉，加兩大匙自製紅糟、一點醬油和糖，醃半小時後煎熟。紅糟的做法讓肉質更軟嫩，而且顏色漂亮，請客時端上桌絕對有面子。

另外，紅糟也可以混入麵糰做饅頭或麵包，我試過一次，成品帶點粉紅色，口感濕潤，但要注意紅糟的鹽分，麵糰的糖可能要加多一點平衡。

個人經驗分享：紅糟做法的小失誤與心得

老實說，紅糟的做法我失敗過好幾次。有一次鹽放太少，結果發酵太快，變成酒味太重，只好拿來當料酒用。還有一次罐子沒消毒乾淨，整罐發霉，浪費了材料。

但成功後真的很有成就感，現在我家的紅糟都是自製的，朋友來還以為是買的名牌貨。紅糟的做法最重要的是別怕失敗，多試幾次就會抓到訣竅。如果你第一次做不成功，別氣餒，調整一下溫度和材料比例再試。

最後提醒，紅糟雖然美味，但含鹽量高，高血壓的人要適量。我自己每次用不超過一湯匙，畢竟健康還是最重要。

希望這篇紅糟的做法分享對你有幫助，如果有其他問題，歡迎留言討論。下次也許來試試紅糟豆腐乳，聽說更搞剛，但應該很有趣！